葡萄酒的萃取是奈何样一回事？

摘要： 在酿造葡萄酒历程中，葡萄葡萄的奈何色素、单宁以及其余风韵物资会经由萃取工序提取到酒液中。葡萄萃取这一工序对于葡萄酒品质以及气焰的奈何组成颇为紧张。 ABSTRACT： In the process of winemaking,葡萄 extraction is about taking things such as color, tannins and other components out of the grapes, which is crucial to wines’ qualities as well as their styles.

在沏茶的历程中，茶叶的奈何种类、差距的葡萄水暖以及沏茶的时长都市影响茶水的颜色以及茶的浓度。着实，奈何沏茶与葡萄酒酿造历程中的葡萄萃取有着异曲同工之处。葡萄酒中的奈何色素、单宁以及风韵物资需要经由萃取取患上，葡萄那末，奈何葡萄酒的葡萄萃取是奈何样一回事呢？

葡萄酒酿造（图片源头：www.calon-segur.fr）

 一、甚么是奈何葡萄酒的萃取？

概况大部份人对于葡萄酒酿造的清晰仅仅规模于葡萄的发酵，对于萃取这一工序较为目生。葡萄但实际上，萃取也是酿造葡萄酒的中间步骤。所谓萃取，便是将葡萄果实中的风韵物资、色素及单宁等成份提掏进去。葡萄果肉中含有糖分以及酸，果皮则搜罗着多种馥郁化合物以及单宁、花青素等酚类物资，这些成份对于葡萄酒的颜色、香气、风韵以及酒体妄想有着至关紧张的熏染。因此，在酿酒历程中，酿酒师会凭证期望的葡萄酒气焰，接管特定的酿造工艺，把葡萄果实中的这些实用成份偏激萃取到酒液中。

红葡萄酒的酿造（图片源头：www.beaucastel.com）

二、萃取是若何妨碍的？

萃取在酒精发酵历程中以及酒精发酵先后都可能妨碍，主要经由如下多少种方式来实现：冷浸渍（Cold Maceration，也叫高温浸渍）、压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及缩短浸渍（Extended Maceration）。

压帽（图片源头：www.guigal.com）

冷浸渍个别爆发在葡萄破皮后、酒精发酵开始前，详细做法是将温度操作在4-15℃摆布来抑制酒精发酵妨碍，让破皮的葡萄带皮浸泡一段光阴，艰深是2-7天（详细时长依酿酒师而定）。这个历程中爆发的是水溶性萃取，主要从果皮中萃取色素大风韵物资，简直不会提取需要酒精作为溶剂的单宁，可能抵达削减酒液颜色及果香的下场。发酵历程中妨碍的压帽与淋皮则是为了使发酵中的汁液可能不断、短缺地与葡萄皮打仗，增长单宁的萃取，同时提取更多的色素大风韵物资。发酵后的缩短浸渍艰深运用于红葡萄酒的酿造，这种浸渍措施指的是在酒精发酵停止后，缩短葡萄果皮同酒液打仗的光阴，进一步萃取单宁大风韵物资。

淋皮（图片源头：www.domainesenard.com）

三、萃取对于葡萄酒有甚么影响？

萃取是将色素、单宁以及馥郁化合物等成份，从葡萄果实转移至葡萄酒中的历程，对于最终成酒的品质大风韵气焰有侧紧张影响。

偏激的萃取有助于酿造出单宁、酸及果味等各因素互为失调的葡萄酒。而假如萃取偏激的话，葡萄酒就会患上到口感上的失调，单宁厚重，口感加倍收敛以及苦涩，不易饮用，同时可能会带有比力清晰的木本气息。此外，萃取偏激的葡萄酒会更趋向统一种气焰，难以表白各自风土的怪异差距。因此，良多酿酒师会在发酵行妨碍冷浸渍以防止偏激萃取，这个历程能在尽可能少地萃取单宁的情景下提取果皮中的色素大风韵物资。另一方面，若萃取程渡过低，则会导致成酒因缺少单宁大风韵物资而变患上干燥乏味，酒体单薄，经不起陈年的魔难。 

压迫后的葡萄渣

不论是红葡萄酒仍是白葡萄酒，酿造历程中都搜罗萃取这一工序，不外对于红葡萄酒来说，萃取的历程须加倍谨严。这是由于白葡萄酒在发酵前会先经由柔柔压迫以分说汁液以及固体物资，葡萄汁与葡萄皮打仗光阴短，而红葡萄酒是由葡萄汁连同果皮发酵而来的，它的萃取贯串了发酵的全部历程，不断光阴比白葡萄酒的更长，因此偏激萃取的危害更高。

看到这里，你是否对于葡萄酒的萃取有了更深一层的清晰呢？尚有更多葡萄酒酿造的怪异，等着咱们去探究。（文/Spencer） 

(责任编辑：娱乐)